商用厨房的布局上,我们不仅要考虑功能模块的布局,还要考虑标准化的逻辑。
      对于酒店和宾馆的餐饮部门来讲,制作餐食是一个量化的过程,标准化的sop意味着效率的提升。首先就要明确使用的策划方案、流程细节,在跨部门写作中,厨师与相关部门的紧密合作、有条不紊都是标准化sop带来的益处。效率的提升、方案的流程都是为了给客户更好的服务,并不断提高客户的回头率。除此之外,假如设备和组织质量的下降,偷工减料就是常态化的操作方法,厨师不能顺利使用灶具且不能顺利跨部门沟通,产品的质量就会因为设备和用具的使用不良而直线下降。不仅如此,一般厨房面积占就餐面积的20%,不能低于10%。整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能和要求进行合理的组织和规划,厨房设备的规划要结合燃气公司、卫生和疫情的要求进行调整预防、环境保护、消防等。在规划厨房的布局时,要非常注意厨房的功能。

商用厨房设计总的要求是流程通畅、满足厨房生产需要,方便操作、通风明亮、干净卫生、防潮干燥,符合安全、消防、卫生、环境要求。厨房的位置应紧靠餐厅,应尽可能与餐厅保持在同一楼层,不在同一楼层的应配置传菜电梯和回收电梯。厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等不得对餐厅特别是就餐区域造成影响;厨房面积与餐厅面积的比例应符合《饮食建筑设计标准》的规定要求。厨房面积过小将造成拥挤,缺乏必要的物资贮存和生产操作空间。厨房面积过大既加长生产作业线和运输作业线更占用了宝贵的营业场地,造成成本增加和店铺资源浪费;厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设,地面要略呈龟背状以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟,排水沟上要盖铸铁隔渣网或不锈钢地沟盖板,以便冲刷清洗和处理废料垃圾。

所以,综上来讲,商用厨房的布局和功能模块划分中,要更注意规模化、效率以及空间布局,不仅能提高效率,还能提供更好的服务,给客户最高效的体验。